La maggior parte dei sistemi di classificazione è stata costruita attorno a chicchi grandi, uniformi e lavati. Applicati allo Yemen producono assurdità: un'eccellente partita di Hirazi può apparire, sulla carta, come una qualità bassa. Comprare bene questa origine significa sapere quali numeri portano informazione e quali no.
Il calibro — il numero meno utile
I chicchi yemeniti stanno di norma fra il calibro 13 e il 17, e una singola partita copre di solito più misure perché viene da varietà locali mescolate su terrazze mescolate. Piccolo qui non significa scadente. Ciò che la dimensione influenza è la tostatura: un'ampia dispersione richiede una salita più dolce perché i chicchi piccoli non brucino mentre i grandi si stanno ancora sviluppando.
Il numero di difetti — il più utile
Poiché l'essiccazione avviene all'aperto, i difetti sono il vero asse qualitativo: chicchi sovrafermentati, danni da insetti, sassi e rametti dall'essiccazione in terrazza, ciliegie non del tutto asciutte. Una selezione accurata in cooperativa è la differenza maggiore fra una partita ordinaria e una eccellente. Chieda un conteggio dei difetti su una presa di campione definita, non una lettera di grado.
Umidità e attività dell'acqua
| Misura | Obiettivo | Perché conta |
|---|---|---|
| Umidità | 10 – 12 % | Sotto il 9 % il caffè è spento; sopra il 12,5 % non si conserva |
| Attività dell'acqua | 0,55 – 0,62 aw | Prevede la conservabilità meglio della sola umidità |
| Densità | Elevata per la quota | Conferma la quota dichiarata e guida la tostatura |
| Anno di raccolto | Dichiarato esplicitamente | Le partite yemenite restano spesso a magazzino; l'età cambia la tazza |
Il cupping
Assaggiamo ogni partita prima di offrirla e di nuovo prima della spedizione. Un punteggio è una scorciatoia utile, ma le note contano di più: una partita a 85 con frutta pulita e una a 85 con un bordo fermentato duro sono acquisti diversi a parità di numero. Dove una partita è stata valutata formalmente, indichiamo da chi.
Domande da fare a qualsiasi fornitore
- Di quale anno di raccolto si tratta, esattamente?
- Quale regione, e quale villaggio o punto di raccolta?
- Umidità e attività dell'acqua oggi, non all'acquisto?
- Quanti difetti per 300 g, e di che tipo?
- Essiccato su tetti, aie o letti rialzati?
- Come e in quale imballaggio è stato conservato?