Die meisten Klassierungssysteme wurden für grosse, gleichmässige, gewaschene Bohnen gebaut. Auf den Jemen angewandt ergeben sie Unsinn: Eine hervorragende Hirazi-Partie sieht auf dem Papier aus wie eine niedrige Qualität. Diese Herkunft gut einzukaufen heisst zu wissen, welche Zahlen Information tragen und welche nicht.
Siebgrösse — die am wenigsten nützliche Zahl
Jemenitische Bohnen liegen typischerweise zwischen Sieb 13 und 17, und eine einzelne Partie deckt meist mehrere Grössen ab, weil sie aus gemischten Landsorten auf gemischten Terrassen stammt. Klein heisst hier nicht schlecht. Wirklich relevant ist die Grösse fürs Rösten: Eine breite Streuung braucht eine sanftere Rampe, damit die kleinen Bohnen nicht verbrennen, während die grossen noch entwickeln.
Defektzahl — die nützlichste
Weil im Freien getrocknet wird, sind Defekte die eigentliche Qualitätsachse: überfermentierte Bohnen, Insektenschäden, Steine und Zweige aus der Terrassentrocknung und untergetrocknete Kirschen. Sorgfältige Sortierung in der Kooperative ist der grösste Unterschied zwischen einer gewöhnlichen und einer hervorragenden Partie. Verlangen Sie eine Defektzahl auf definierter Probemenge, keinen Buchstabengrad.
Feuchtigkeit und Wasseraktivität
| Messgrösse | Zielbereich | Warum sie zählt |
|---|---|---|
| Feuchtigkeitsgehalt | 10 – 12 % | Unter 9 % ist der Kaffee abgebaut, über 12,5 % hält er nicht |
| Wasseraktivität | 0,55 – 0,62 aw | Sagt die Lagerfähigkeit besser voraus als die Feuchtigkeit allein |
| Dichte | Hoch für die Höhenlage | Bestätigt die Höhenangabe und steuert die Röstung |
| Erntejahr | Ausdrücklich angegeben | Jemenitische Partien lagern oft lange; Alter verändert die Tasse |
Cupping
Wir cuppen jede Partie vor der Offerte und erneut vor dem Versand. Ein Score ist nützliche Kurzschrift, die Notizen zählen mehr: Eine Partie mit 85 und sauberer Frucht und eine Partie mit 85 und harter Fermentkante sind trotz gleicher Zahl verschiedene Käufe. Wo eine Partie formell bewertet wurde, nennen wir die Instanz.
Fragen, die sich bei jedem Lieferanten lohnen
- Welches Erntejahr genau?
- Welche Region, und welches Dorf oder welche Sammelstelle?
- Feuchtigkeit und Wasseraktivität heute, nicht beim Einkauf?
- Wie viele Defekte pro 300 g, und welcher Art?
- Getrocknet auf Dach, Patio oder Hochbeet?
- Wie und in welcher Verpackung wurde gelagert?