Quasi tutto il caffè yemenita è lavorato per via naturale: la ciliegia intera essicca con la polpa attaccata, e la buccia secca viene tolta solo alla fine. La maggior parte del mondo ha adottato il lavaggio nel Novecento perché dà una tazza più pulita e prevedibile. Lo Yemen no — soprattutto perché lavare richiede acqua, e lo Yemen è fra i paesi più aridi della Terra.
Come avviene
- Le ciliegie si raccolgono a mano in più passaggi, nell'arco di settimane, man mano che maturano.
- I produttori migliori fanno flottare le ciliegie in acqua per eliminare le acerbe e le vuote; molti saltano questo passaggio.
- Le ciliegie vengono stese in uno strato su un tetto piano, una terrazza di pietra o, sempre più spesso, un letto rialzato.
- Vengono rivoltate a mano più volte al giorno e coperte di notte contro la rugiada.
- L'essiccazione dura da due a quattro settimane, fino a circa l'11 % di umidità.
- La buccia secca viene decorticata e i chicchi selezionati a mano prima dell'insacco.
Che cosa produce nel caffè
Mentre il frutto essicca contro il seme, zuccheri e acidi organici migrano verso l'interno. Ne derivano la dolcezza di frutta secca — uvetta, dattero, albicocca — e il corpo sciropposo che definiscono l'origine. Ne deriva anche il rischio: una cotta sorpresa dalla pioggia, essiccata troppo lentamente o ammucchiata troppo in alto fermenta, e una nota fenolica o acetica accompagnerà il caffè fino alla tazza.
Tetti contro letti rialzati
| Tetto e terrazza | Letto rialzato | |
|---|---|---|
| Ventilazione | Lato inferiore appoggiato alla superficie | L'aria circola su tutti i lati |
| Uniformità | Dipende interamente dal rivoltamento manuale | Nettamente più uniforme |
| Rischio di fermentazione | Maggiore, soprattutto a strato spesso | Minore |
| Costo | Nullo — il tetto c'è già | Investimento reale per un piccolo produttore |
| Risultato | Più concentrato, più pesante, più variabile | Più pulito, più floreale, più ripetibile |
Nessuno dei due è semplicemente migliore. L'essiccazione sui tetti dà a Bani Matar la sua concentrazione; i letti rialzati danno all'Haraz la sua nitidezza. Sapere da dove viene una partita le dice che cosa aspettarsi prima ancora di assaggiarla.
Il qishr — l'altro prodotto
La buccia tolta alla decorticazione non è uno scarto. Bollita con zenzero e cannella diventa il qishr, la bevanda calda quotidiana in gran parte dello Yemen — più leggera del caffè, speziata, e bevuta molto più spesso del chicco tostato nelle regioni di produzione.