Il caffè come pianta viene dall'Etiopia, il caffè come commercio viene dallo Yemen. Dal Quattrocento i chicchi coltivati sugli altipiani yemeniti venivano portati al porto di Mokha sul Mar Rosso e imbarcati per Il Cairo, Istanbul, Venezia e infine Amsterdam. Per circa due secoli quel porto fu l'unica fonte rilevante di caffè sul mercato mondiale — ed è per questo che un'intera categoria di bevande ne porta ancora il nome.
Che cosa è fisicamente diverso
Quattro elementi distinguono un caffè yemenita da quasi tutto il resto del mercato, e tutti e quattro dipendono dalla geografia, non da una moda.
- Quota senza irrigazione. Le terrazze stanno fra i 1'500 e i 2'400 metri circa e dipendono dalla pioggia stagionale. Le piante crescono lentamente e i chicchi sono densi.
- Essiccazione in ciliegia intera. Lo Yemen non ha mai adottato il lavaggio. Le ciliegie essiccano intatte, di solito su un tetto: gli zuccheri del frutto migrano nel seme.
- Varietà locali, non cultivar. I contadini ripiantano dai propri alberi. Udaini, Tuffahi, Dawairi e Jaadi indicano popolazioni locali selezionate per generazioni, non varietà registrate.
- Appezzamenti minuscoli. Un'azienda tipica misura una frazione di ettaro: una partita commerciale nasce da molte famiglie, non da una tenuta.
Come sa
Si aspetti un corpo pesante e sciropposo e aromi più secchi che freschi: uvetta, dattero, albicocca secca, cacao, con un bordo sapido di cardamomo, chiodi di garofano o tabacco. L'acidità è di norma vinosa più che brillante. Una buona partita yemenita è complessa e leggermente selvatica; non ha la pulizia di un colombiano lavato, e non deve averla.
Poiché l'essiccazione avviene all'aperto, la variabilità è reale. Per questo compriamo in partite separate e per questo classificazione e cupping contano qui più che nella maggior parte delle origini.
Come viene classificato
I chicchi yemeniti sono piccoli e irregolari secondo gli standard internazionali — calibro 13-17 è normale, e una singola partita copre spesso più misure. Giudicare questo caffè dall'aspetto porta fuori strada. Contano il numero di difetti, l'umidità, l'anno di raccolto e la tazza.
Qualità e classificazione
Come si classificano le partite yemenite e che cosa verificare.
Lavorazione naturale
Perché lo Yemen essicca le ciliegie intere e che cosa produce in tazza.
Varietà
Mattari, Sanani, Hirazi e le varietà locali che ci stanno dietro.
Perché l'offerta è limitata
Lo Yemen rappresenta una frazione di punto percentuale della produzione mondiale. Il paese è povero d'acqua, le terrazze richiedono moltissimo lavoro, e il caffè compete direttamente con il qat per la stessa terra, la stessa acqua e la stessa manodopera familiare — il qat paga più spesso e più in fretta. Anni di conflitto hanno reso la logistica più difficile e costosa. Chi offre caffè yemenita illimitato a prezzo di commodity non sta vendendo caffè yemenita.
Prima di comprare
- Chieda l'anno di raccolto. Il caffè yemenita viene spesso conservato a lungo: una partita dell'ultima campagna e una di quattro anni sono due prodotti.
- Chieda la regione e, se possibile, il villaggio o la cooperativa.
- Chieda umidità e difetti, non solo un punteggio di cupping.
- Assaggi un campione sulla sua attrezzatura prima di impegnare volume.
- Definisca l'imballaggio — sottovuoto, sacco barriera o semplice juta cambiano molto la conservazione.