Il Mattari viene da Bani Matar, distretto di ripide valli terrazzate a ovest di Sanaa. È il caffè che ha costruito la fama del porto di Mokha, e per molti torrefattori resta il riferimento con cui si misurano le altre partite yemenite.
In tazza
Un Mattari ben essiccato è sciropposo e poco acido, con cioccolato fondente, uvetta e dattero al centro e un finale lungo, leggermente tannico. Le partite migliori aggiungono ciliegia secca e una nota di spezia calda — chiodi di garofano o pimento più che cannella. Il corpo è la firma: avvolge e regge il latte.
| Dettaglio | |
|---|---|
| Origine | Bani Matar, governatorato di Sanaa |
| Altitudine | 1'800 – 2'400 m |
| Lavorazione | Naturale, essiccato intero su tetti e terrazze |
| Varietà locali | Prevalentemente Udaini, con Tuffahi e Dawairi |
| Raccolto | Da ottobre a febbraio, a mano in più passaggi |
| Disponibile come | Caffè verde o tostato secondo il suo profilo |
Note di tostatura
Il Mattari premia una conduzione più lenta e regolare di quanto la sua densità suggerisca. Poiché le dimensioni dei chicchi variano, una salita rapida brucia i piccoli prima che i grandi siano sviluppati. La maggior parte dei torrefattori si ferma fra la fine del primo crack e poco prima del secondo — abbastanza per costruire il cioccolato, non tanto da carbonizzare la frutta secca.
- Carichi più basso di quanto farebbe con un lavato di densità simile.
- Allunghi la fase di Maillard; sviluppo intorno al 20–25 % del tempo totale.
- Riposo di 7-10 giorni. Nella prima settimana il Mattari resta chiuso.
- Per l'espresso, uno sviluppo un po' più lungo smorza il bordo tannico.
Preparazione
Si presta a ogni metodo che gli lasci tempo e corpo: cezve, moka, French press ed espresso. Il filtro funziona, ma macini più grosso e riduca il rapporto — il Mattari sovraestrae facilmente. Rapporti nella guida alla preparazione.
Ordinare
Venduto in partite separate per anno di raccolto. Disponibilità stagionale e limitata; possiamo riservare volume sul raccolto in arrivo. Campioni per quantità commerciali su richiesta. Scriva a info@dr-import.ch o chiami +41 78 632 30 50.