La plupart des systèmes de classification ont été conçus pour de gros grains lavés et uniformes. Appliqués au Yémen, ils produisent des aberrations : un excellent lot de Hirazi peut apparaître, sur le papier, comme une qualité inférieure. Bien acheter cette origine suppose de savoir quels chiffres portent de l'information et lesquels n'en portent pas.
Le calibre — le chiffre le moins utile
Les grains yéménites se situent généralement entre les calibres 13 et 17, et un même lot couvre habituellement plusieurs tailles parce qu'il provient de variétés locales mêlées sur des terrasses mêlées. Petit ne signifie pas médiocre ici. Ce que la taille affecte, c'est la torréfaction : une large dispersion exige une montée plus douce pour que les petits grains ne brûlent pas pendant que les gros se développent encore.
Le nombre de défauts — le plus utile
Comme le séchage se fait à l'air libre, les défauts constituent le vrai axe qualité : grains sur-fermentés, dégâts d'insectes, cailloux et brindilles venus du séchage en terrasse, cerises insuffisamment séchées. Un triage soigné en coopérative est la principale différence entre un lot ordinaire et un lot excellent. Demandez un comptage de défauts sur une prise d'essai définie, pas une lettre de grade.
Humidité et activité de l'eau
| Mesure | Cible | Pourquoi c'est important |
|---|---|---|
| Taux d'humidité | 10 – 12 % | Sous 9 % le café est éteint ; au-dessus de 12,5 % il ne se conservera pas |
| Activité de l'eau | 0,55 – 0,62 aw | Prédit la durée de conservation mieux que l'humidité seule |
| Densité | Élevée pour l'altitude | Confirme l'altitude annoncée et oriente la torréfaction |
| Année de récolte | Explicitement indiquée | Les lots yéménites sont souvent stockés ; l'âge change la tasse |
Le cupping
Nous goûtons chaque lot avant de l'offrir, et à nouveau avant l'expédition. Une note est un raccourci utile, mais les commentaires comptent davantage : un lot à 85 avec un fruit net et un lot à 85 avec une pointe de fermentation dure sont deux achats différents malgré le même chiffre. Quand un lot a été noté formellement, nous précisons par qui.
Questions à poser à tout fournisseur
- De quelle année de récolte s'agit-il exactement ?
- Quelle région, et quel village ou point de collecte ?
- Quels sont l'humidité et l'activité de l'eau aujourd'hui, pas à l'achat ?
- Combien de défauts pour 300 g, et de quel type ?
- Séché sur toits, sur aires ou sur lits surélevés ?
- Comment et dans quel emballage a-t-il été stocké ?