Le Mattari vient de Bani Matar, un district de vallées en terrasses escarpées à l'ouest de Sanaa. C'est le café qui a fait la réputation du port de Moka, et il reste pour beaucoup de torréfacteurs la référence à laquelle on compare les autres lots yéménites.
En tasse
Un Mattari bien séché est sirupeux et peu acide, avec le chocolat noir, le raisin sec et la datte au centre, et une finale longue, légèrement tannique. Les meilleurs lots ajoutent la cerise séchée et une épice chaude — girofle ou piment de la Jamaïque plutôt que cannelle. Le corps est la signature : il tapisse et tient face au lait.
| Détail | |
|---|---|
| Origine | Bani Matar, gouvernorat de Sanaa |
| Altitude | 1'800 – 2'400 m |
| Traitement | Nature, séché entier sur toits et terrasses |
| Variétés locales | Majoritairement Udaini, avec Tuffahi et Dawairi |
| Récolte | D'octobre à février, cueillie à la main en plusieurs passages |
| Disponible en | Café vert, ou torréfié selon votre profil |
Notes de torréfaction
Le Mattari demande une conduite plus lente et plus régulière que sa densité ne le laisse croire. Comme les tailles de grains varient, une montée rapide brûle les petits avant que les gros soient développés. La plupart des torréfacteurs s'arrêtent entre la fin du premier crack et juste avant le second — assez loin pour construire le chocolat, pas assez pour carboniser les fruits secs.
- Enfournez plus bas que pour un lavé de densité comparable.
- Allongez la phase de Maillard ; visez 20–25 % de développement.
- Laissez reposer 7 à 10 jours. Le Mattari reste fermé la première semaine.
- En espresso, un développement un peu plus long adoucit la pointe tannique.
Préparation
Il convient à toutes les méthodes qui lui laissent du temps et du corps : cezve, cafetière moka, piston et espresso. La filtration fonctionne, mais moulez plus grossièrement et réduisez le ratio — le Mattari sur-extrait facilement. Ratios détaillés dans le guide de préparation.
Commander
Vendu en lots séparés par année de récolte. Disponibilité saisonnière et limitée ; nous pouvons réserver du volume sur la récolte à venir. Échantillons pour quantités commerciales sur demande. Écrivez à info@dr-import.ch ou appelez le +41 78 632 30 50.