Mattari stammt aus Bani Matar, einem Distrikt steiler Terrassentäler westlich von Sanaa. Es ist der Kaffee, der den Ruf des Hafens Mokha begründete, und für viele Röster bis heute der Massstab, an dem andere jemenitische Partien gemessen werden.
In der Tasse
Ein gut getrockneter Mattari ist sirupartig und säurearm, mit dunkler Schokolade, Rosine und Dattel im Zentrum und einem langen, leicht tanninhaltigen Abgang. Bessere Partien zeigen zusätzlich Trockenkirsche und eine warme Gewürznote — eher Nelke oder Piment als Zimt. Der Körper ist die Signatur: Er legt sich an und behauptet sich in Milch.
| Angabe | |
|---|---|
| Herkunft | Bani Matar, Gouvernement Sanaa |
| Höhenlage | 1'800 – 2'400 m |
| Aufbereitung | Natural, ganz getrocknet auf Dächern und Terrassen |
| Landsorten | Überwiegend Udaini, gemischt mit Tuffahi und Dawairi |
| Ernte | Oktober bis Februar, Handlese in mehreren Durchgängen |
| Erhältlich als | Rohkaffee oder nach Ihrem Profil geröstet |
Zum Rösten
Mattari verlangt trotz seiner Dichte eine langsamere, gleichmässigere Führung. Weil die Bohnengrössen streuen, verbrennt eine steile Rampe die kleinen Bohnen, bevor die grossen entwickelt sind. Die meisten Röster landen zwischen dem Ende des ersten Cracks und kurz vor dem zweiten — weit genug für die Schokolade, nicht so weit, dass die Trockenfrucht verbrennt.
- Niedriger einlegen als bei einem gewaschenen Kaffee vergleichbarer Dichte.
- Die Maillard-Phase dehnen; Entwicklung bei etwa 20–25 % der Gesamtzeit halten.
- 7 bis 10 Tage rasten lassen. In der ersten Woche ist Mattari verschlossen.
- Für Espresso mildert eine etwas längere Entwicklung die tanninhaltige Kante.
Zubereitung
Er passt zu allem, was ihm Zeit und Körper lässt: Cezve, Moka-Kanne, French Press und Espresso. Filter funktioniert, aber mahlen Sie gröber und nehmen Sie das Verhältnis zurück — Mattari überextrahiert leicht. Verhältnisse finden Sie im Zubereitungsleitfaden.
Bestellung
Verkauf in getrennten Partien nach Erntejahr. Verfügbarkeit saisonal und begrenzt; Menge kann auf die kommende Ernte reserviert werden. Muster für gewerbliche Mengen auf Anfrage. Schreiben Sie an info@dr-import.ch oder rufen Sie an: +41 78 632 30 50.