Kaffee als Pflanze stammt aus Äthiopien, Kaffee als Handelsware aus dem Jemen. Ab dem 15. Jahrhundert wurden die im jemenitischen Hochland geernteten Bohnen zum Rotmeerhafen Mokha gebracht und nach Kairo, Istanbul, Venedig und schliesslich Amsterdam verschifft. Rund zweihundert Jahre lang war dieser Hafen die einzige nennenswerte Kaffeequelle des Weltmarkts — weshalb eine ganze Getränkekategorie bis heute seinen Namen trägt.
Was physisch anders ist
Vier Dinge unterscheiden einen jemenitischen Kaffee von fast allem anderen am Markt, und alle vier folgen aus der Geografie, nicht aus einer Mode.
- Höhe ohne Bewässerung. Die Terrassen liegen zwischen rund 1'500 und 2'400 Metern und leben vom saisonalen Regen. Die Pflanzen wachsen langsam, die Bohnen sind dicht.
- Ganzfruchttrocknung. Der Jemen hat die Nasswäsche nie übernommen. Die Kirschen trocknen ganz, meist auf einem Dach — die Fruchtzucker wandern dabei in den Samen.
- Landsorten statt Kultivare. Die Bauern vermehren aus eigenem Saatgut. Namen wie Udaini, Tuffahi, Dawairi und Jaadi bezeichnen lokal ausgelesene Populationen, keine registrierten Sorten.
- Winzige Parzellen. Ein typischer Betrieb misst einen Bruchteil einer Hektare; eine Handelspartie entsteht aus vielen Familien, nicht aus einem Gut.
Wie er schmeckt
Erwarten Sie einen schweren, sirupartigen Körper und ein Aroma, das eher getrocknet als frisch wirkt: Rosine, Dattel, getrocknete Aprikose, Kakao, dazu eine herzhafte Kante aus Kardamom, Nelke oder Tabak. Die Säure ist meist weinig statt spritzig. Eine gute jemenitische Partie ist komplex und leicht wild; sie schmeckt nicht so sauber wie ein gewaschener Kolumbianer, und das soll sie auch nicht.
Weil auf offenen Dächern getrocknet wird, ist die Streuung real. Deshalb kaufen wir in getrennten Partien und deshalb zählen Klassierung und Cupping hier mehr als bei den meisten Herkünften.
Wie er klassiert wird
Jemenitische Bohnen sind nach internationalem Massstab klein und unregelmässig — Sieb 13 bis 17 ist normal, und eine einzelne Partie deckt oft mehrere Grössen ab. Wer den Kaffee nur nach dem Aussehen beurteilt, liegt falsch. Es zählen Defektzahl, Feuchtigkeit, Erntejahr und die Tasse selbst.
Qualität & Klassierung
Wie jemenitische Partien klassiert werden und worauf zu achten ist.
Natural-Aufbereitung
Warum der Jemen ganze Kirschen trocknet und was das in der Tasse bewirkt.
Sorten
Mattari, Sanani, Hirazi und die Landsorten dahinter.
Warum das Angebot begrenzt ist
Der Jemen stellt einen Bruchteil eines Prozents der Weltkaffeeproduktion. Das Land ist wasserarm, die Terrassen sind arbeitsintensiv, und Kaffee konkurriert direkt mit Qat um dieselbe Fläche, dasselbe Wasser und dieselben Arbeitskräfte — Qat zahlt öfter und schneller. Jahre des Konflikts haben die Logistik erschwert und verteuert. Wer unbegrenzt jemenitischen Kaffee zum Commodity-Preis anbietet, verkauft keinen jemenitischen Kaffee.
Vor dem Kauf
- Fragen Sie nach dem Erntejahr. Jemenitischer Kaffee wird oft lange gelagert; die letzte Ernte und eine vierjährige Partie sind zwei Produkte.
- Fragen Sie nach der Region und, wenn möglich, nach Dorf oder Kooperative.
- Verlangen Sie Feuchtigkeits- und Defektwerte, nicht nur einen Cupping-Score.
- Cuppen Sie ein Muster auf Ihrer eigenen Anlage, bevor Sie Menge binden.
- Klären Sie die Verpackung — Vakuum, Barriereliner oder blosser Jutesack verändern die Haltbarkeit erheblich.