Nahezu der gesamte jemenitische Kaffee wird natural aufbereitet: Die ganze Kirsche trocknet mitsamt Fruchtfleisch, die getrocknete Hülle wird erst am Schluss entfernt. Der grösste Teil der Welt wechselte im 20. Jahrhundert zur Nasswäsche, weil sie eine sauberere, berechenbarere Tasse liefert. Der Jemen nicht — vor allem, weil Waschen Wasser kostet und der Jemen zu den wasserärmsten Ländern der Erde gehört.
Wie es abläuft
- Die Kirschen werden über Wochen in mehreren Durchgängen von Hand gepflückt, wenn sie reifen.
- Die besten Produzenten schwemmen die Kirschen im Wasser aus, um Unreife und Hohle zu entfernen; viele überspringen diesen Schritt.
- Die Kirschen werden einlagig auf einem Flachdach, einer Steinterrasse oder zunehmend auf einem Hochbeet ausgebreitet.
- Sie werden mehrmals täglich von Hand gewendet und nachts gegen Tau abgedeckt.
- Die Trocknung dauert zwei bis vier Wochen, bis die Feuchtigkeit rund 11 % erreicht.
- Die trockene Hülle wird abgeschält, die Bohnen werden vor dem Absacken von Hand verlesen.
Was das mit dem Kaffee macht
Während die Frucht am Samen trocknet, wandern Zucker und organische Säuren nach innen. Daraus entstehen die Trockenfruchtsüsse — Rosine, Dattel, Aprikose — und der sirupartige Körper, die diese Herkunft ausmachen. Das erhöht auch das Risiko: Eine Charge, die Regen abbekommt, zu langsam trocknet oder zu hoch geschichtet liegt, fermentiert, und eine phenolische oder essigartige Note begleitet den Kaffee bis in die Tasse.
Dächer gegen Hochbeete
| Dach und Terrasse | Hochbeet | |
|---|---|---|
| Luftführung | Unterseite liegt dicht auf | Luft zirkuliert allseitig |
| Gleichmässigkeit | Hängt ganz vom Wenden ab | Deutlich gleichmässiger |
| Fermentrisiko | Höher, besonders bei dicker Schicht | Geringer |
| Kosten | Keine — das Dach ist da | Echte Investition für einen Kleinbauern |
| Ergebnis | Konzentrierter, schwerer, variabler | Klarer, blumiger, wiederholbarer |
Keines von beidem ist schlicht besser. Die Dachtrocknung gibt Bani Matar seine Konzentration, Hochbeete geben Haraz seine Klarheit. Zu wissen, woher eine Partie kommt, sagt Ihnen vor dem Cupping, was Sie erwartet.
Qishr — das andere Produkt
Die beim Schälen entfernte Hülle ist kein Abfall. Mit Ingwer und Zimt aufgekocht wird daraus Qishr, in weiten Teilen des Jemen das alltägliche Heissgetränk — leichter als Kaffee, gewürzt, und in den Anbaugebieten weit häufiger getrunken als die geröstete Bohne selbst.