Zwei Eigenschaften verändern das Rezept. Jemenitischer Kaffee ist dicht und wehrt sich zunächst gegen die Extraktion; und er ist fruchtbetont, wird also schnell hart, sobald man über den Punkt hinausgeht. Die praktische Antwort: etwas gröber mahlen und etwas kürzer ziehen lassen als gewohnt.
Ausgangspunkte
| Methode | Verhältnis | Mahlgrad | Wasser | Zeit |
|---|---|---|---|---|
| Handaufguss (V60, Kalita) | 1 : 15 | Mittel, eine Stufe gröber | 92 – 94 °C | 2:45 – 3:15 |
| Batch Brew | 60 g / Liter | Mittel | 93 °C | 4 – 5 Min. |
| French Press | 1 : 14 | Grob | 92 °C | 4 Min., dann Kruste brechen |
| Moka-Kanne | 1 : 10 | Fein, nicht espressofein | Heisses Wasser einfüllen | Beim ersten Gluckern von der Platte |
| Espresso | 1 : 2 – 1 : 2,3 | Fein | 91 – 93 °C | 26 – 30 s |
| Cezve | 1 : 10 | Pulverfein | Kalt ansetzen | Dreimal aufsteigen lassen |
Nachjustieren
- Harter, trocknender Abgang? Gröber mahlen, bevor Sie die Zeit verkürzen.
- Dünn und sauer? Der Kaffee ist vermutlich zu frisch — drei Tage länger rasten lassen.
- Flach und papierig? Lagerung prüfen. Gemahlen verlieren jemenitische Naturals ihre Aromatik schnell.
- Beim Espresso zuerst die Temperatur senken, dann erst die Dosis ändern; diese Bohnen verbrennen im Sieb.
Rasten nach der Röstung
Jemenitische Naturals öffnen spät. Eine mittlere Röstung ist nach 5 Tagen trinkbar und nach 8 gut; eine helle Röstung auf Hirazi zeigt ihre Blüten oft erst ab Tag 10 bis 14. Schmeckt eine Partie verschlossen, warten Sie, statt das Rezept zu ändern.
Qishr, das traditionelle Getränk
In den Anbaugebieten wird die Hülle häufiger getrunken als die Bohne. Grob gebrochene Kaffeehülle wird mit zerstossenem Ingwer und wenig Zimt fünf bis zehn Minuten geköchelt, gesüsst und heiss serviert. Das Ergebnis ist leicht, schwach koffeinhaltig und näher an einem gewürzten Früchtetee als an Kaffee. Fragen Sie uns, wenn Sie Hülle zu einer Bestellung möchten.
Lagerung zu Hause
- Ganze Bohne, im Ventilbeutel, nach jedem Gebrauch verschliessen.
- Kühl und dunkel — ein Schrank, nicht der Kühlschrank und nicht neben dem Herd.
- Erst unmittelbar vor der Zubereitung mahlen.
- Einen Beutel möglichst innert eines Monats nach dem Öffnen aufbrauchen.