Commandez un colombien et on vous proposera peut-être un Caturra ou un Castillo — de vraies variétés. Commandez un yéménite et on vous proposera un Mattari, un Sanani ou un Hirazi : des noms de commerce fondés sur la géographie. En dessous se trouvent les variétés locales, des populations d'arabica que les producteurs multiplient depuis des siècles à partir de leurs propres semences.
Les trois noms commerciaux
Mokha Mattari
Le profil classique, lourd, chocolat et raisin sec, de Bani Matar.
Mokha Sanani
Équilibré, épicé et le plus régulier des trois.
Mokha Hirazi
Floral, fruité, et souvent les lots les mieux notés.
| Nom | Provenance | Caractère typique |
|---|---|---|
| Mokha Mattari | District de Bani Matar, à l'ouest de Sanaa | Chocolat noir, fruits secs, corps lourd, acidité peu vive |
| Mokha Sanani | Les hauts plateaux autour de Sanaa | Équilibré, épicé, vineux ; le plus régulier des trois |
| Mokha Hirazi | Les montagnes du Haraz | Floral et fruité, plus net, souvent les meilleures notes |
Les variétés locales en dessous
Ces noms désignent les arbres eux-mêmes. Une même terrasse en porte souvent plusieurs, mélangées — l'une des raisons pour lesquelles les lots yéménites ont un goût stratifié plutôt qu'uniforme.
- Udaini — la plus répandue. Équilibrée, fiable, beau corps.
- Tuffahi — littéralement « pomme ». Cerises plus rondes, tasse plus sucrée et plus vive.
- Dawairi — « ronde ». Grains compacts, souvent la plus florale et la plus délicate.
- Jaadi — robuste et tolérante à la sécheresse, plantée plus bas et plus au sec ; plus terreuse et plus lourde.
- Burai — population régionale plus rare, généralement assemblée plutôt que vendue seule.
Lequel commander
Pour une première commande, le Sanani est l'entrée en matière la plus sûre : il montre le caractère de l'origine sans les extrêmes. Choisissez le Hirazi si vous cherchez un pur origine de niveau concours et acceptez d'en payer le prix. Choisissez le Mattari pour le profil lourd, chocolat et raisin sec, que la plupart des gens désignent quand ils disent « moka ».
Les trois sont disponibles en vert ou torréfiés selon votre profil. Quantités et disponibilités sur demande.